저온살균법의 탄생 과정

제목 : [김성실의 역사 속 와인] 우유가 아니라 와인! .. 파스퇴르 ‘저온살균법’의 탄생

출처 : 한국일보

아르부아가 속한 쥐라 지역은 독특한 와인으로 유명하다. 이름조차 생소할뿐더러 다른 지역과는 차별화된 유니크한 와인들이 이 지역에서 생산된다. 화학자의 길에 들어선 파스퇴르는 와인과 관련한 연구에 몰두했고, 그 덕분으로 프랑스가 원산지 보호제도(AOC)를 시행한 1936년에 아르부아는 샤토네프뒤파프 등과 함께 원산지 명칭을 최초로 부여받는 영광을 안았다. 와인에는 주석산(Tartaric acid)과 사과산, 젖산 등 여러 산 성분이 포함돼 있다. 그만큼 와인에 중요한 성분이다. 파스퇴르는 와인의 성분인 주석산의 정체를 최초로 밝힌 논문을 1848년에 발표했다. 이 연구로 이름을 날린 파스퇴르는 스트라부스 대학 화학교수를 거쳐, 릴 대학의 화학교수 겸 학장으로 재직한다. 연구를 거듭한 끝에, 발효는 효모가 일으키고 산패는 초산균이 일으킨다는 사실을 발표했다. 또한 와인을 발효할 때 마지막 단계에서 일어나는 젖산 발효는 젖산균이 작용해서 일어난다는 사실도 알아냈다. 1863년에는 파스퇴르는 공기 중의 미생물이 작용해 와인이 부패했음을 밝혀냈다. 풍미와 알콜을 보존하면서도 살균하는 방법을 찾아야 했다. 그 방법이 바로 저온살균법이다.

< 파스퇴르가 다양한 연구 끝에 와인 부패 원인을 찾아 저온살균법이라는 방법을 찾아냈다.>

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